Criterios de calidad

La calidad del aceite de oliva virgen extra se define por una serie de parámetros o criterios, que se identifican mediante sendos análisis, químico y sensorial. Estas pruebas son determinadas por el Consejo Oleico

Internacional, las normativas de la Unión Europea y la legislación de cada país, y se revisan periódicamente. Además de su utilidad comercial, son la referencia legal ante cualquier posible fraude alimentario.


Calidad química

Los criterios de calidad química son parámetros objetivos que se miden por métodos de laboratorio. Los principales parámetros son...

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Calidad sensorial

La valoración organoléptica del aceite de oliva se define a través de un análisis sensorial, focalizado en las características de olor y sabor. Para garantizar la objetividad, es fundamental que lleve a cabo la valoración un panel analítico reconocido formado por expertos.

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Calidad química

Los criterios de calidad química son parámetros objetivos que se miden por métodos de laboratorio. Los principales parámetros son...

Calidad sensorial

La valoración organoléptica del aceite de oliva se define a través de un análisis sensorial, focalizado en las características de olor y sabor. Para garantizar la objetividad, es fundamental que lleve a cabo la valoración un panel analítico reconocido formado por expertos.

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En las contraetiquetas de cada producto Verto et Greeno encontrarás la información química completa del aceite de oliva virgen extra que contiene.

También puedes descargarte dicha información y los datos de los análisis sensoriales de cada uno de nuestros aceites aquí:

Grado o índice de acidez

Valora determinadas alteraciones sufridas en el aceite. Es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa a causa de una plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recolección, transporte o conservación. Es decir, un mayor grado de acidez significa un mayor deterioro de las aceitunas y, por tanto, menor calidad y digestibilidad. El grado de acidez de un aceite no tiene relación con su sabor. El aceite de oliva virgen extra no debe superar los 0,8º. Si supera los 2º, el aceite debe ser refinado.

Índice de peróxidos

Detecta la oxidación incipiente del aceite y se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial se originan si la aceituna se maltrata y si el aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados. A mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

La oxidación produce el enranciamiento. También da información sobre las alteraciones y el deterioro que pueden haber sufrido los tocofenoles (vitamina E) y polifenoles, que son los antioxidantes del aceite. El aceite virgen extra no puede sobrepasar un índice de peróxidos de 20 meq/kg.

Absorbancia o medida espectrofotométrica en el ultravioleta (UV)

Indica la presencia de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos, y se expresa mediante un coeficiente conocido como K270. Dichos compuestos se originan por una mala conservación o por modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos o por la presencia de otros ácidos grasos diferentes al de la oliva, es decir, por fraudes. A mayor K270, menor será la capacidad antioxidante de un aceite.

El K270, como el similar K232, complementan la información obtenida con el índice de peróxidos y sirven también como criterio de pureza. En el aceite virgen extra, el K270 no puede superar un valor de 0,22 y el K232, de 2,50.

Contenido en ceras

Indica que el aceite de oliva virgen extra es genuino si no supera la cantidad de 250 mg de ceras por kilo de aceite.

Índice de rancimado

Mide la degradación de la resistencia del aceite a la oxidación. Se testa su rapidez en oxidarse a elevada temperatura, normalmente 110º C. Las condiciones del aceite se monitorizan constantemente midiendo su conductividad. Un rápido cambio en este valor después de varias horas indica la eliminación de sus inherentes capacidades antioxidantes y por tanto la potencial caducidad del aceite. El aceite de oliva virgen extra debe marcar como mínimo un índice de 6 a 8 horas, o más.

Sensaciones aromáticas directas o retronasales

Una breve relación de los atributos organolépticos positivos más frecuentes:

Alcachofa: Sensación olfativa que recuerda a la alcachofa.

Almendra: Sensación olfativa que recuerda a las almendras frescas.

Frutado maduro: Sensación olfativa típica de los aceites obtenidos de aceitunas recogidas cuando han alcanzado su plena maduración.

Frutado verde: Sensación olfativa típica de los aceites obtenidos de aceitunas recogidas antes o durante el envero.

Hierba: Sensación olfativa típica de la hierba fresca recién cortada.

Hierbas: Sensación olfativa que recuerda a las hierbas aromáticas.

Hoja de higuera: Sensación olfativa típica de la hoja de higuera.

Hoja de olivo: Sensación olfativa que recuerda al olor de la hoja de olivo fresca.

Manzana: Sensación olfativa que recuerda al olor a manzanas frescas.

Nuez: Sensación olfativa típica de la nuez.

Tomate: Sensación olfativa típica de la hoja del tomate.

Sensaciones gustativas

Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Define el sabor elemental asociado a sustancias como la cafeína.

Dulce: Sensación gustativa típica del aceite obtenido con aceitunas que han alcanzado su plena maduración.

Sensación Táctil

Picante: Sensación táctil de picor característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.


Calidad química

Los criterios de calidad química son parámetros objetivos que se miden por métodos de laboratorio. Los principales parámetros son...

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Calidad sensorial

La valoración organoléptica del aceite de oliva se define a través de un análisis sensorial, focalizado en las características de olor y sabor. Para garantizar la objetividad, es fundamental que lleve a cabo la valoración un panel analítico reconocido formado por expertos.


En las contraetiquetas de cada producto Verto et Greeno encontrarás la información sensorial completa del aceite de oliva virgen extra que contiene.

También puedes descargarte dicha información y los datos de los análisis químicos de cada uno de nuestros aceites aquí:

Aroma

El aroma de un aceite de oliva se aprecia calentando ligeramente el vaso y aspirando varias veces los efluvios para compararlos con olores vegetales, de hierbas, frutas, etc.

Sabor

En cuanto al gusto, unas gotas bastan para sentir la dulzura del aceite de oliva. El catador vierte el aceite en el extremo de la lengua y después, mediante pequeñas aspiraciones sucesivas, lo desliza al paladar y de ahí hacia la garganta. El sabor ácido se detecta hacia el centro de la lengua y en contacto con el paladar. Al final de la boca se revelan el amargor o el picante.

¿Y el color?

El color no es un indicador de calidad. Dependiendo de la variedad de aceituna empleada, el color puede variar del dorado al verde oscuro. Esta gradación no indica en ningún caso una mayor o menor calidad. Por este motivo, los profesionales de los paneles de cata utilizan un vaso de vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir por la tonalidad.

Atributos organolépticos

En sabor, el panel de cata distingue atributos positivos y negativos. Entre los primeros destacan el frutado, el amargo y el picante. Los negativos incluyen atrojado (borras), moho-humedad, hongos y levadura, avinado-avinagrado, ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino y madera húmeda.

Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre sí. Un aceite en que domina el picante, por ejemplo, no se considera positivamente. El aceite de oliva a secas, al ser mayoritariamente aceite refinado, no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra y, por tanto, no se somete al panel de cata. Sus escasos aroma y sabor proceden de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva en su composición.

Sensaciones aromáticas directas o retronasales

Una breve relación de los atributos organolépticos positivos más frecuentes:

Alcachofa: Sensación olfativa que recuerda a la alcachofa.

Almendra: Sensación olfativa que recuerda a las almendras frescas.

Frutado maduro: Sensación olfativa típica de los aceites obtenidos de aceitunas recogidas cuando han alcanzado su plena maduración.

Frutado verde: Sensación olfativa típica de los aceites obtenidos de aceitunas recogidas antes o durante el envero.

Hierba: Sensación olfativa típica de la hierba fresca recién cortada.

Hierbas: Sensación olfativa que recuerda a las hierbas aromáticas.

Hoja de higuera: Sensación olfativa típica de la hoja de higuera.

Hoja de olivo: Sensación olfativa que recuerda al olor de la hoja de olivo fresca.

Manzana: Sensación olfativa que recuerda al olor a manzanas frescas.

Nuez: Sensación olfativa típica de la nuez.

Tomate: Sensación olfativa típica de la hoja del tomate.

Sensaciones gustativas

Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Define el sabor elemental asociado a sustancias como la cafeína.

Dulce: Sensación gustativa típica del aceite obtenido con aceitunas que han alcanzado su plena maduración.

Sensación Táctil

Picante: Sensación táctil de picor característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.





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