Proceso Productivo

El olivar es un paisaje de formas suaves y amables, nacido de la sabiduría, el esfuerzo y el sentido de aprovechamiento. Una imagen característica del campo mediterráneo, donde cada año manos expertas recolectan las apreciadas aceitunas. En esa acción, sencilla y esencial, nace el ciclo de vida del aceite de oliva virgen extra.

Desde el árbol hasta la mesa, la elaboración conoce sucesivos pasos, en un proceso experimentado en el que cada etapa contribuye a preservar y extraer la máxima calidad.


1.
Olivo y fruto

El olivo, “olea europaea”, es una especie arbórea perenne típicamente mediterránea. Tiene un crecimiento lento y alcanza su periodo de madurez y máxima producción desde los 35 hasta los 100 o incluso 150 años de edad. Posteriormente envejece y sus rendimientos son desiguales.

La variedad de olivo tiene una cierta influencia en las carácterísticas organolépticas del aceite de oliva. Por ejemplo, el contenido de aromas volatiles –componentes aromáticos que emanan del aceite– y de polifenoles –complejos fitoquimicos que actúan

como antioxidantes– es muy diferente según la variedad. El estrés hídrico y el riego también tienen un papel en las cualidades sensoriales de los aceites. Los arboles con un estrés hídrico elevado tienden a producir aceites excesivamente picantes y amargos, mientras que los olivos con un control hídrico adecuado dan aceites con frutados elevados y un equilibrio entre amargos y picantes. Un excesivo riego generalmente da lugar a aceites insípidos con bajo frutado o amargor.

También el fruto, y su grado de madurez, influye en el sabor del aceite

de oliva. Una aceituna verde produce un aceite con un sabor frutado verde, como hierba fresca cortada, alcachofa o menta. Los frutos con una madurez más avanzada dan lugar a tonos que recuerdan los frutos secos, flores, manzana madura, plátano, mantequilla, fresas o frambuesas y frutas tropicales como el kiwi o la piña. Determinados análisis sensoriales de frutos verdes han mostrado un alto nivel de amargo y picante, que corresponden en el laboratorio a altos índices de antioxidantes y polifenoles.




2.
Recolección

La aceituna florece en primavera y el fruto comienza a formarse para ir madurando, pasando del color verde al negro, desde el verano hasta el final de otoño o principio de invierno, que es cuando tiene lugar la recolección. Para obtener un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad, es fundamental recolectar la aceituna sana del árbol en su momento óptimo de maduración.

Existen diferentes modalidades para recoger la aceituna: directamente con las manos; mediante “ordeño”, usando un utensilio llamado peine que no daña ni el árbol ni el fruto; mediante “vareo”, es decir, golpeando el árbol con varas largas y flexibles para que las aceitunas vayan cayendo sobre las lonas preparadas al pie de los árboles; y finalmente por medios mecánicos de

vibración. Las aceitunas que están en el suelo deben desecharse, ya que la mayoría de los defectos del aceite se producen por la manipulación inapropiada durante y después de la recolección. Las pieles de aceitunas rotas pueden iniciar durante el transporte un proceso de fermentación que contamina el aceite.




3.
Transporte

Las aceitunas recolectadas se transportan al molino aceitero, o almazara, para su molienda. Deben estar limpias de piedras, tierra y otras impurezas para evitar las roturas de la piel que pueden provocar el inicio la fermentación.

Tanto durante el transporte como al llegar a la almazara es conveniente evitar amontonar las aceitunas en altura, para prevenir el calentamiento y la fermentación. Para obtener un aceite de alta calidad, la aceituna debe procesarse tras una a cinco horas de su recogida.

4.
Selección y lavado

Para una clasificación óptima según la calidad, las aceitunas defectuosas (enfermas, rotas o recogidas del suelo) deben transportarse de forma separada de las sanas. Entre éstas, las mejores van destinadas a la elaboración del aceite virgen extra.

La línea transportadora incluye una zona de ventilación donde por corriente de aire se separan y retiran las hojas y pequeños tallos. Seguidamente las aceitunas se lavan con agua potable para eliminar el polvo de su superficie. Algunas investigaciones han constatado que

cuando el fruto está limpio y seco (sin lavar), produce aceites con una puntuación sensorial más alta que cuando está limpio y húmedo. Igualmente se ha comprobado que dejar al menos un 3% de hojas junto con las aceitunas en la molienda produce un aceite más picante, con frutados más verdes y con un color verde más acusado.


5.
Molienda

La molienda consiste en la trituración del fruto (sin deshuesado previo) hasta formar una pasta que se somete a batido. Con este proceso se consigue la rotura de los tejidos de la aceituna para liberar las gotas de aceite. Conviene moler las aceitunas a medida que se van recolectando, en una molturación a baja velocidad que evita el calentamiento de la masa.

6.
Batido

El batido tiene por objeto favorecer la salida de las gotas de aceite dispersas en la pasta molida para formar la fase oleosa. A una velocidad lenta y una temperatura baja se conservan los compuestos aromáticos y se controlan los procesos de oxidación. La fase acuosa, llamada “alpechín”, está formada por el agua de la aceituna, mientras la fase sólida u orujo contiene las pieles, pulpas y huesos rotos.

Las diferentes clases de pasta que produce la batidora determinan la clase de aceite que se va a obtener. Mientras que una pasta fina da lugar a aceites más herbáceos, almendrados y amaderados, una pasta más gruesa produce aceites menos picantes y amargos.


7.
Decantación

Tras el batido, introducimos la pasta en el decanter para separar el aceite (fase oleosa) del resto de componentes de la aceituna: el alpechín (fase acuosa) y el orujo (fase sólida). En este paso, en que es esencial mantener una temperatura fría, puede recurrirse a los métodos siguientes:

Sistema tradicional (por presión)

Es el sistema propio de las plantas clásicas discontinuas, las instalaciones tradicionales que se han venido utilizando por espacio de siglos y que en la actualidad han quedado totalmente obsoletas y se han dejado de utilizar. La pasta molida se coloca entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua) que posteriormente se deja decantar para obtener, por

diferencia de densidad, el aceite flotante. De esta forma, al tener menor densidad, el aceite limpio flotará encima del agua y de las partículas sólidas.

Sistema continuo (por centrifugación)

Plantas continuas de tres fases: la pasta batida de aceitunas se fluidifica añadiéndole 1 litro de agua por cada kilo de pasta y pasa a una centrifugadora horizontal donde se separa el sólido del mosto oleoso. Éste pasa entonces por una centrifugadora vertical que separa el aceite de oliva del agua de vegetación del fruto.

Plantas continuas de dos fases: proceso prácticamente igual al anterior con la diferencia de que en lugar de

añadir agua para la centrifugación horizontal, se recicla el agua de vegetación. Por lo tanto el volumen de la fase acuosa o alpechín generado es casi nulo, de ahí que se le conozca también como sistema ecológico. En las plantas de dos fases, el reciclaje del agua de vegetación proporciona una mayor cantidad de polifenoles, protectores naturales contra la oxidación.

Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas), una fase sólida con bastante humedad (orujo con más agua que el que se obtiene en el sistema continuo de tres fases) y algo de aceite.


8.
Almacenamiento

El aceite obtenido se almacena en bodegas o almacenes hasta su comercialización. Mediante depósitos de acero inoxidable debidamente cerrados para evitar la entrada de olores extraños, de luz y de oxígeno, y a una temperatura constante entre 15 y 18º, el aceite decanta su humedad y posibles pequeños restos sólidos que aún pueda contener. Estas impurezas se acumulan en el fondo de los depósitos y pueden desprender sabores y olores desagradables, por lo que son periódicamente eliminadas para evitar su fermentación.



9.
Envasado

La botella de vidrio oscuro con una protección del 100% de rayos UV es el mejor material para conservar el aceite y asegurar que sus cualidades lleguen intactas al consumidor. El envasado según pedido es idóneo para evitar pérdida de calidad en el aceite de oliva virgen extra.





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